Η πάπρικα (paprika) είναι μπαχαρικό το οποίο γίνεται από τους αποξηραμένους δι' αέρος καρπούς της οικογένειας της πιπεριάς τσίλι, του είδους Καψικόν το ετήσιον (Capsicum annuum). Αν και η πάπρικα συχνά συνδέεται με την Ουγγρική κουζίνα, τα τσίλι από τα οποία γίνεται είναι εγγενή στο Νέο Κόσμο και εισήχθησαν στον Παλαιό Κόσμο από την Αμερική. Καταγόμενο από το κεντρικό Μεξικό, μεταφέρθηκε κατά τον 16ο αιώνα στην Ισπανία. Το καρύκευμα χρησιμοποιείται επίσης για να προστεθεί χρώμα και γεύση σε πολλούς τύπους πιάτων.

Τα φυτά φυτεύονται στην αρχή της άνοιξης, η δε συγκομιδή πραγματοποιείται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι καρποί ξηραίνονται και κονιορτοποιούνται για να παραχθεί η πάπρικα. Η γεύση της πάπρικας ποικίλλει από γλυκιά έως δριμεία. Η πάπρικα περιέχει σάκχαρο και, σε σχέση με τα εσπεριδοειδή, είναι πλουσιότερη σε βιταμίνη C.^[1] Η καψαϊκίνη είναι υπεύθυνη για την καυτερή της γεύση, ενώ η ελαιορρητίνη χρησιμοποιείται ως χρωστική σε διάφορα τρόφιμα (μεταξύ αυτών και τα λουκάνικα).^[1]

Το εμπόριο της πάπρικας επεκτάθηκε από την Ιβηρία στην Αφρική και την Ασία^[2] και τελικά έφτασε στην Κεντρική Ευρώπη μέσω των Βαλκανίων, στη συνέχεια, κάτω από την Οθωμανική κυριαρχία, γεγονός το οποίο εξηγεί την Ουγγρική καταγωγή, του σύγχρονου Αγγλικού όρου. Στα Ισπανικά, η πάπρικα είναι γνωστή, από τον 16ο αιώνα, ως pimentón, όταν κατέστη ένα τυπικό συστατικό της δυτικής περιοχής της Εξτρεμαδούρα.^[3] Παρά την παρουσία της στην Κεντρική Ευρώπη, από την αρχή των Οθωμανικών κατακτήσεων, αυτή δεν έγινε δημοφιλής στην Ουγγαρία, έως τα τέλη του 19ου αιώνα.^[4]

Η πάπρικα μπορεί να κυμαίνεται από ήπια έως καυτερή και οι αρωματικές τις ουσίες, επίσης διαφέρουν από χώρα σε χώρα, αλλά σχεδόν όλα τα φυτά που καλλιεργούνται, παράγουν την γλυκιά ποικιλία.^[5] Η γλυκιά πάπρικα ως επί το πλείστον αποτελείται από το περικάρπιο (pericarp),^{[Σημ. 1]} με απομακρυσμένους περισσότερους από τους μισούς σπόρους, ενώ η καυτερή πιπεριά περιέχει μερικούς σπόρους, πλακούντες, κάλυκες και μίσχους.^[3]

Ετυμολογία και ιστορία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το φυτό που κάνει την Ουγγρική έκδοση του μπαχαρικού, είχε αναπτυχθεί από τους Τούρκους το 1529, στην Βούδα^[6] (τώρα τμήμα της πρωτεύουσας της Ουγγαρίας, Βουδαπέστη). Η πρώτη καταγεγραμμένη χρήση της λέξης "πάπρικα" στα Αγγλικά, είναι από το 1896,^[6] αν και μια παλαιότερη αναφορά στην Τουρκική πάπρικα, είχε δημοσιευθεί το 1831.^[7] Η λέξη προέρχεται από την Ουγγρική λέξη paprika, υποκοριστικό της Σερβο-Κροατικής λέξης papar (που σημαίνει "πιπέρι"),^[8] η οποία με τη σειρά της προέρχεται από το Λατινικό piper ή το σύγχρονο Ελληνικό "πιπέρι".^[6] Η λέξη paprika και οι παρόμοιες λέξεις peperke, piperke και paparka, χρησιμοποιούνται σε ποικίλες Σλαβικές γλώσσες των Βαλκανίων, για τις πιπεριές φούσκα.^[3]

Η λέξη "πάπρικα", εισήλθε σε μεγάλο αριθμό γλωσσών, σε πολλές περιπτώσεις πιθανόν μέσω των Γερμανικών.^[9] Οι Ευρωπαϊκές γλώσσες, χρησιμοποιούν μια παρόμοια λέξη, ενώ παραδείγματα από άλλες γλώσσες, περιλαμβάνουν την Ιαπωνική papurika.^[9]

Έως τη δεκαετία του 1920, η πάπρικα της Κεντρικής Ευρώπης ήταν καυτερή, ώσπου ένας καλλιεργητής από το Σέγκεντ, βρήκε ένα φυτό το οποίο παρήγαγε γλυκούς καρπούς και κατόπιν το μπόλιασε στα άλλα φυτά.^[5]

Χρήση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Πιπεριές πάπρικας στην Τανζανία.

Σκόνη πάπρικας.

Η πάπρικα παράγεται σε ποικίλες περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της Ουγγαρίας, Σερβίας, Ισπανίας και ορισμένες περιοχές στις Ηνωμένες Πολιτείες.^[10] Χρησιμοποιείται ως συστατικό, σε μια ευρεία ποικιλία εδεσμάτων, σε ολόκληρο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται κυρίως για τον αρωματισμό και τον χρωματισμό ρυζιών, βραστών και σούπες, όπως γκούλας και στην προετοιμασία των λουκάνικων, όπου ως συστατικό, αναμειγνύεται με τα κρέατα και τα άλλα μπαχαρικά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η πάπρικα συχνά πασπαλίζεται ως γαρνιτούρα, στα τρόφιμα, αλλά το άρωμα είναι αποτελεσματικότερο, όταν παράγεται με την απαλή θέρμανση του ελαίου.^[11]

Η Ισπανική πάπρικα (pimentón), διατίθεται σε τρεις εκδόσεις – ήπια (pimentón dulce), μετρίως πικάντικη (pimentón agridulce) και πολύ πικάντικη (pimentón picante). Κάποιες Ισπανικές πάπρικες, συμπεριλαμβανομένης της Pimentón de la Vera, έχει μια ευδιάκριτη καπνιστή γεύση και άρωμα, καθώς ξηραίνεται δια του καπνού, χρησιμοποιώντας ξυλεία βελανιδιάς.^[12]

Η Ουγγαρία είναι σημαντική πηγή της συνήθως χρησιμοποιούμενης πάπρικας. Διατίθεται σε βαθμούς (στην Αμερική), οι οποίοι κυμαίνονται ως εξής:

Ειδικής ποιότητας (különleges) η ηπιότερη, πολύ γλυκιά με ένα βαθύ έντονο ερυθρό χρώμα
Απαλή (csípősmentes csemege) – το χρώμα από ελαφρύ έως σκοτεινό ερυθρό, ήπια πάπρικα με πλούσια γεύση
Εξαιρετικά απαλή (csemegepaprika) – παρόμοια με την απαλή, αλλά πιο πικάντικη
Πικάντικη εξαιρετικά απαλή (csípős csemege, pikáns) – μια ακόμη πιο πικάντικη εκδοχή της απαλής
Ροζέ (rózsa) – χλωμού ερυθρού χρώματος με δυνατό άρωμα και ήπια πικάντικη γεύση
Ευγενής γλυκιά (édesnemes) – η συνηθέστερα εξαγόμενη πάπρικα· έντονου ερυθρού χρώματος και ελαφρώς πικάντικη
Ημί-γλυκια (félédes) – ένα μείγμα από ήπιες και πικάντικες πάπρικες· μέτριας πικάντικης γεύσης
Δυνατή (erős) – ανοικτού καστανού χρώματος, η πιο καυτερή πάπρικα^[13]

Η Ουγγρική πάπρικα, καθορίζεται στις συνταγές συχνά, γιατί είναι μοναδική. Είναι έντονα ερυθρή και λέγεται ότι είναι πιο γλυκιά από την ίδια πάπρικα που καλλιεργείται σε άλλα εδάφη και κλίματα. Άλλοι τύποι πάπρικας έχουν την μοναδική τους θέση, γι 'αυτό, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείται το είδος της πάπρικας που καθορίζεται στις συνταγές (εάν ορίζεται), εκτός και αν χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. Στην "paprikash" (πηχτή σάλτσα πάπρικας, ένας συνδυασμός ζωμού κρέατος, πάπρικας και ξινής κρέμας), η πάπρικα χρησιμοποιείται με την κουταλιά της σούπας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, προτιμάται η Ουγγρική πάπρικα.

"Οι Ουγγρικές ποικιλίες είναι πιο εύρωστες και θεωρούνται ανώτερες. Οι Ισπανικές ποικιλίες είναι πιο γλυκιές και ηπιότερες. Τα περισσότερα τραπέζια στην Ουγγαρία, στρώνονται με αλατιέρες και πιπεριέρες καυτερής πάπρικας (όχι μαύρου πιπεριού). Μια συγκεκριμένη ποικιλία, η ροζέ, γνωστή για το γλυκό της άρωμα και το λαμπερό της χρώμα, είναι περιζήτητη πάνω από όλες τις άλλες. Οι Ουγγρικές γεωργικές αρχές, φυλάσσουν μετά μανίας τα φυτά και τους σπόρους τους και έχουν αφιερώσει διπλάσια έκταση στις πιπεριές, από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια."^[14]

"Λόγω του ευνοϊκού κλίματος και των γεωγραφικών συνθηκών, Η Ουγγρική πάπρικα έχει ένα έντονο κόκκινο χρώμα και μια χαρακτηριστική πλούσια γεύση που επέτρεψε στην Ουγγαρία να γίνει ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς πάπρικας παγκοσμίως ... Η Κάλοτσα και η Σέγκεντ στο νότιο τμήμα της Ουγγαρίας είναι η καρδιά της παραγωγής πάπρικας στην Ουγγαρία. Οι περιφέρειες αυτές έχουν το υψηλότερο ποσοστό ηλιοφάνειας κατ' έτος και τα φυτά της πάπρικας, χρειάζονται πολλή ηλιοφάνεια, προκειμένου να γίνουν ώριμα και γλυκά."^[15]

Η Ολλανδία είναι μια σημαντική πηγή παραγωγής και διανομής της πάπρικας, επίσης, ειδικά καλλιεργούμενης σε θερμοκήπια.

Στη Μαροκινή κουζίνα, η πάπρικα (tahmira), συνήθως βρίσκεται αυξανόμενη με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ελαιολάδου, καθώς αναμειγνύεται σε αυτό.

Στην Ελληνική κουζίνα, η γλυκιά πάπρικα, συνήθως συνοδεύει το σουβλάκι.

Η πάπρικα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης με χέννα, για να φέρει μια ερυθρωπή απόχρωση στα μαλλιά όταν χρωματιστεί. Η σκόνη πάπρικας, όταν παρασκευάζεται στο σπίτι, μπορεί να προστεθεί σε σκόνη χέννας.

Το χρώμα της πάπρικας οφείλεται κατά κύριο λόγο στη ζεαξανθίνη (zeaxanthin).